Čerstvý domáci kváskový chlebík je dokonalé potešenie! Keď pritlačíte prstami na kôrku a cítite ako jemne zapraská, už viete, že bude dokonale chrumkavá. Keď ho rozkrojíte a vidíte jemnú, vláčnu striedku, začnú sa vám zbiehať slinky. A keď viete, že je to poctivý chlebík, dielo vašich rúk, vyrobený zo základných ingrediencií bez umelých prísad, verte mi, chutí o to lepšie!
Ale pozor, mal by sa krájať až vychladnutý…. niekedy je však čakanie pridlhé. Hlavne ak máte doma malého hladoša. Ja už väčšinou pečiem, keď je syn v škôlke, lebo ma vždy uprosil, aby som chlebík rozkrojila ešte teplý, alebo si sám začal potajomky obhryzávať z kôrky 🙂
Prečo je kvások taký úžasný?
Kysnuté pečivo z droždia spôsobuje mnohým ľuďom tráviace tažkosti. Droždie totiž kysne ďalej pri pečení a potom vo vašom bruchu. Veľa ľúdi (vrátane mňa:) má tú skúsenosť, že keď prestali jesť pečivo z droždia z obchodu, zmenšilo sa im brucho. No koho by to nepotešilo?
Ale predovšetkým dlho kvasené kváskové pečivo je ľahšie stráviteľné. Vďaka fermentácii je už čiastočne natrávené. Dlhá fermentácia kváskového pečiva znižuje obsah fytátov (napr. kyseliny fytovej) a zvyšuje absorbciu magnézia z celozrnných obilnín.1
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov – Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov.2 Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky. Výskum z Kanady a Číny poukazuje na to, že Lactobacillus reuteri má dokonca antibiotické účinky – ukázalo sa, že v skúmanom kvásku eliminoval okolité škodlivé organizmy. Čo je však zaujímavé, táto úžasná baktéria, napriek tomu, že neprežije pečenie pri vysokých teplotách, stále prináša benefity pre naše telo. Dovtedy sa totiž predpokladalo, že baktérie musia byť živé, aby ovplyvnili črevo. Zdroj: William Li, Eat to beat disease (2019).3
Vraj kváskovanie je náročné…
Stretávavam sa často s obavami ľudí okolo mňa, ktorí by radi jedli kváskový chlieb, ale boja sa, že kvások im ´zomrie´ alebo že nebudú mať čas na pečenie. Mnohých odrádza nutnosť čakania a potreba dodržať určité kroky. Avšak, keď to vyskúšate sa podarí sa vám upiecť ten fantastický bochník, už s tým len tak ľahko neprestanete.
Poznáte niekoho vo vašom okolí kto kváskuje? Väčšinou má pre to vášeň, ktorú som aj ja pochopila až keď som to zažila na vlastnej koži. Pečenie chleba nie je ako iné pečenie alebo varenie, je to niečo výnimočné, nenahraditeľné. Zároveň to však môže byť jednoduchá, priam terapeutická činnosť, ktorá si nájde svoje miesto vo vašom režime dňa a po krátkom čase bude pre vás rovnako prirodzené ako bežné varenie a pečenie.
Skúsme teda kváskovane demystifikovať….
Obava č.1: Kvások mi ´zomrie´
Nebudeme si klamať, môže sa to stať. Ale zoženie si nový. Ja som si vlastný kvások nikdy nezakladala. Trvá to 2 týždne a áno, zdalo sa mi to náročné. No určite máte vo svojom okolí kamarátku, alebo kamarátkinu kamarátku, ktorá kvások má. Nebojte sa opýtať. Všetci čo kváskujú sa o kvások radi podelia. Ak nikoho nepoznáte, skúste napísať do niektorej kváskovej skupiny na Facebook, dobrovoľného darcu určite nájdete.
A teraz k starostlivosti o kvások: Múdre knihy hovoria, že ho stačí dokŕmiť raz za týždeň. Mne sa osvedčilo častejšie, tak dvakrát za týždeň. Dokŕmenie znamená, že vytiahnete nádobku s kváskom z chladničky. Máte ho tam cca 2 – 3 lyžice (nedržte viac). Primiešate do nádobky tak cca 2 PL ražnej chlebovej múky a 1 PL vody, aby bol kvások dostatočne hustý a dobre premiešate lyžicou. Prikryjete (vrchnák neutesníte) a necháte pri izbovej teplote cca 9 – 12 hodín (z večera do rána). Kvások krásne nabuble, zväčší objem. Potom utesníte viečko a odložíte do chladničky. To je všetko. Dokŕmenie kvásku trvá možno 2 minúty.
Obava č.2: Nemám čas na kváskovanie
Robili ste niekedy domáce parené buchty? Urobiť chlebík je jednoduchšie. Myslím si, že to reálne zaberie menej času ako napr. uvariť domáci vývar. Tam musíte pripraviť mäso, očistiť a nakrájať zeleninu a tiež sa dlho varí…. Skrátka je dosť možné, že v kuchyni stvárate o dosť komplikovanejšie veci ako je pečenie chleba.
Jedinou komplikáciou je, že pečenie kváskového chleba zahŕňa niekoľko krokov vo väčšom časovom odstupe. Preto si musíte pečenie vopred naplánovať.
Obava č.3: Pečenie chleba nezvládnem
Áno, pečenie chleba môže byť umenie. Ale všetci sa učíme postupne. Najlepšie je, ak začnete receptom, ktorý je jednoduchý a spoľahlivý. Ja som skúšala nemiesené chleby, ktorých príprava bola síce jednoduchšia, ale výsledok tým utrpel. Nebolo to ono. Postupne som skúšala a dnes začiatočníkom odporúčem tento recept na Kváskový špaldový toastový chlieb. Nemusíte sa trápiť prekladaním cesta a kombinovaným pečením. A nebude z neho placka… určite narastie. Nepotrebujete ani ošatku. Je to ideálny kváskový chlebík pre začiatočníkov!
Ako teda vyzerá príprava kváskového chleba? Mám pre vás 2 príklady podľa typu receptu. Tradičný chlieb z ošatky a toastový chlebík, ktorý sa pečie priamo vo forme. Detaily nižšie.
Obava č.4: Pečenie chleba je komplikované
Nemusí byť. Ku komlikovanejším častiam patrí napr. prekladanie chleba, kedy je potrebné počas 2-hodinovej doby kvasenia cesto 2-3 krát prekladať. Pri prekladaní sa cesto naťahuje a prekladá, aby lepše narásto a spevnelo. Avšak nie každý chlieb prekladanie potrebuje. Takže ak začínate, nerobte si s tým starosti. Bude na to čas neskôr. Na prvý pokus zvoľte jednoduchší recept, napr. Kváskový špaldový toastový chlieb.
Pečenie v rúre tiež môže byť náročnejšie – ak pečiete chlieb z ošatky. Rúru je potrebné vyhriať na 250°C, pričom tam hneď na začiatku vložíte aj 2 plechy – jeden na pečenie chleba a druhý v spodnej časti rúry bude slúžiť na záparu. Keď vložíte chlebík na rozohriaty plech v strede rúry, na spodný rozohriaty plech vylejete 1 pohár vody. Para, ktorá sa v rúre vytvorí pomôže chlebíku narásť. S touto záparou pečiete cca 10 – 15 minút, potom musíte spodný plech vybrať a rúru trochu vyvetrať, následne dopekáte pri 190 – 200°C cca 20 – 35 minút. Teda takéto pečenie si vyžaduje niekoľko úkonov. Nemôžete z kuchyne na dlhšie odísť.
Alternatívou je pečenie chleba vo forme, ako v recepte na Kváskový špaldový toastový chlieb. Vtedy nepotrebujete nahrievať plechy. Stačí rúru zapnúť na cca 220°C a keď sa vyhreje, vložiť tam formu s chlebíkom. Pečie sa bez prerušenia cca 40 minút. Aké jednoduché!
Obava č.5: Nemám potrebné vybavenie
Kuchynský robot vám rozhodne uľahčí prácu a jeho výkon sa odrazí na kvalite upečeného chleba. Pokiaľ však kuchynský robot nemáte, ide to aj rukou. Pomockou môže byť tiež kuchynský mixér s nástavcami na miesenie.
Bez ošatky sa zaobíjdete tiež, cesto môže kysnúť aj v miske, do ktorej vložíte kuchynskú utierku poprášenú múkou alebo zemiakovým škrobom, aby sa cesto na misku neprilepilo.
Koľko času zaberie kváskovanie?
Príprava tradičného chleba z ošatky (najviac náročná, ale stojí za to)
- Večer si pripravíme štartér. Stačí zmiešať trochu múky, vody a kvásku. Necháme do rána nabublať. Zaberie to tak 2 minúty.
- Ráno navážime ostatné ingrediencie a vymiesime cesto – ideálne v robote, šetrí to čas.
- Cesto necháme cca 2 hodiny podkysnúť. Medzitým je potrebné ho 2-3 krát poprekladať, takže musíte byť doma.
- Potom vytvarujeme bochník a preložíme do ošatky na finálne kvasenie (cca 2 hodiny).
- Pečieme cca 40 minút – prvých 10 minút pri 250°C so záparou (teda do spodnej časti rúry vložíme plech s vodou), potom 20 minút pri 200°C.
Konkrétne to zamená: večer o 21:00 si pripravíme štartér, ráno o 9:00 vymiesime cesto, o 11:00 vytvarujeme bochík, o 13:00 ide chlebík do rúry a o 14:00 je upečený.
Ďalšou variantou je nemiesený chlieb – večer všetky ingrediencie zmiešate vareškou, ráno vytvarujete bochník a uložíte na cca 3 hodiny do ošatky.
Príprava toastového chleba (zjednodušená príprava, ale neuberá na kvalite)
- Večer si pripravíme štartér zmiešaním múky, vody a kvásku.
- Ráno vymiesime cesto pridaním zvyšných ingrediencií.
- Cesto necháme 2 hodiny narásť (cesto nie je nutné prekladať).
- Cesto vyformujete do bochníka a premiestine do formy na finálne kvasenie (cca 2 hodiny).
- Alebo tretí a štvrtý krok spojíme. Teda po vymiesení hneď z cesta vytvarujeme bochník a necháme ho vo forme narásť cca 4 hodiny.
- Pečieme 40 minút pri cca 210°C bez zápary.
Konkrétne to zamená: večer o 21:00 si pripravíme štartér, ráno o 9:00 vymiesime cesto, urobíme z neho bochník a vložíme do formy (zjednodušená verzia), o 12:30 ide chlebík do rúry a o 13:10 je upečený.
Príprava nemieseného chleba (jednoduchá príprava)
- Večer si pripravíme cesto zmiešaním všetkých ingrediencií vareškou. Vznikne hustá hmota.
- Ráno cesto premiestnime do formy.
- Cesto necháme cca 4 hodiny kvasiť.
- Pečieme 40 minút pri 210°C bez zápary.
Konkrétne to zamená: večer o 21:00 si pripravíte cesto, ráno o 9:00 premiestnime cesto do formy, o 13:00 ide chlebík do rúry a o 13:40 je upečený.
Tento typ chlebíka bude chutný, ale v porovnaní s ostatnými typmi je u mňa na poslednom mieste, lebo trochu námahy navyše zvýši aj kvalitu výsledného chlebíka. Neznamená to ale, že nestojí za pokus.
Kvások nie je len na chlebík
Z kvásku sa dajú upiecť všetky tradičné kysnuté pochúťky – makové rožky, pečené či parené buchty, vianočky aj vianočné opekance – bobaľky. Kvások však môžete využiť aj pri pečení koláčov, muffinov, báboviek a dokonca pri príprave domácich cestovín. Výhodou je nielen ľahšia stráviteľnosť kváskových jedál, ale v niektorých prípadov aj uľahčenie práce.
Mám rada tradičný apple pie (jablkový koláč z krehkého cesta). Avšak pri vaľkaní cesta som sa vždy natrápila (lámalo sa mi), kým som neskúsila verziu s kváskom. Kvások totiž dodal cestu elasticitu a tým mi uľahčil prácu.
A čo kváskový chlieb z obchodu? Čítajte zloženie, lebo názvy zavádzajú….
Každý obchod s potravinami má dnes už v ponuke kváskový chlieb. Odporúčam ale – prečítajte si jeho zloženie. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. A keď si prečítate etiketu, pochopíte prečo. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako „kváskové“ pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások. Žiadne stabilizátory a vylepšujúce látky….
Odporúčam teda kváskový chlieb kúpiť radšej z pekárne, ktorá to robí poctivo – našťastie sú aj také a ich výrobky si môžete objednať aj cez internet (teda hlavne v Bratislave a okolí). Avšak domácemu čerstvému chlebíku sa naozaj nič nevyrovná! Tak to skúste a verím, že neoľutujete. Ak máte otázky, pýtajte sa v komentároch nižšie. Držím palce!
Referencie & Zdroje:
- THE SOURDOUGH SCHOOL: Prolonged fermentation whole wheat sourdough reduces phytate level increases soluble magnesium
- William Li, Eat to beat disease (2019), str. 178, referencia na výskum University of Alberta in Canada a Huazhong Agricultural University and Hubei University of Technology in China, štúdia „Role of Lactobacillus reuteri in Human Health and Diseases“, Frontiers in Microbiology 9, no. 757 (2018) a „Beneficial bacteria Stimulate Host Immune Cells to Counteract Dietary and Genetic Predisposition to Mammary Cancer in Mice“ International Journal of Cancer 135, no. 3 (2014)
- William Li, Eat to beat disease (2019), str. 178, referencia na výskum „Microbial Lysate Upregulates Host Oxytocin“ Brain, Behavior, and Immunity 61 (2017) a „Comparative Genomics Lactobacillus reuteri from Sourdough Reveals Adaptation of an Intestinalsymbiont to Food Fermentations“ Scientific Reports 5 (2015).
Článok nereprezentuje lekárske, alebo iné zdravotnícke postupy a názory, pokiaľ nie je uvedené inak v referenciách na odborné články a vedecké výskumy. Článok nie je určený na diagnostiku ani liečbu ochorení. Rady a odporúčania v tomto článku nenahrádzajú individuálnu konzultáciu s odborníkom. Každú výraznú zmenu stravy je dôležité konzultovať s odborníkom, predovšetkým pokiaľ máte intenzívne alebo chronické zdravotné problémy. Tento článok je určený na informačné a vzdelávacie účely.
Možno sa vám bude páčiť
